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我刚习惯吃牛排，朋友已经开始谈论熟成牛排，我怎么聊才不露怯？
我刚习惯吃和牛排，朋友已经开始
谈论\"束成牛排\"了 ，我皇么聊才
不露愤?
全 闫涛 的锦棕
2 资深美食评论家、《舌尖上的中国..
跃，更加滑嫩多汁的口感和
更加鲜美的味道，让我们重新理解“内
欲\"是何等美妙的味蕾体验。
2. 简单说，熟成是一种食材的预处理。狭
义上来说，玖成是指通过内本身的酶，把
肌肉中的蛋白质分解成富有风味的氨基
酸，使得肉质更加有人鲜味。在广义上来
说，通过特定条件下的一定时期静置，依
靠食物自身产生的氧化、排酸、分解等反
应实现的食材变化，都能称作熟成。
3. 玖成牛排比普通牛排要贵许多，不只是
因为预处理工序更多，还因为熟成之后，
牛排外表完全干透，已经不再适合食用。
人们只会选择牛排中间呈酒红色的那一部
分，牛肉的损耗接近一半，价格变贵，也
在情理之中了。
4. 牛肉的融成并不是把肉随便一扔放着不
管就可以的，现在的专业牛排饱进行牛肉
熟成时，都会用恒瘟恒湿的专业熟成柜。
过去没有这种设备，人们把肉用篮子垂吊
入枯井中，实现一个无虫无务、恒偶恒刘
的条件。
期。也有剑走信条的，警如我见过一家日
本牛排馅里面，居然有熟成了几年的牛
肉，但这块牛肉一直像图腾一样，放在餐
厅当中供客和人们担照使用，还没有人去芝
一党其中的味道。
6. 随着熟成牛排的风靡，在专业餐厅里，
又可以分成干式丈成和间五玫成两种。顾
名思义，干式熟成会让牛肉外层风干脱
水，而刘式熟成的过程一般是真空包装。
干式熟成的牛排味道会更加浓郁，但对肉
的损耗比较大，而且束成时间较长，一般
来这很少被普 人
简便，耗时较短，对食材的损耗也少，
使用最为广沁的一种手法。
7. 中国北方的牧民知道，刚刚宰杀好的羊
肉要在冰天雪地里放一放才更好吃，这当
然也被一些美食家叫做熟成，这种熟成的
原理和熟成牛排不一样，是通过羊肉的降
ee
8. 除了牛羊内| 多ah，
产品也有\"熟砚外许多顶级日本寿司店在
章身时，都要把分解好的金检
鱼肉进行一定程度的脱水熟成。而在中国
江浙地区的沿海村落，一些老人家甚至会
故意把新鲜的鱼放臭再吃。这不仅仅使口
味更丰富，而且医学已经证明，经过分角
的鱼肉营养更容易被老年人吸收。当然，
要说到臭的鱼，全中国最出名的还是罗振
宇老师的故乡安徽盛产的臭钙鱼了，许多
外地人掩扯而走，安徽人民却甘之如欠。
9. 不仅肉类水产能够熟成，按广义的概念
来讲，水果也是需要熟成的。我们常见的
香蕉、臣果和泰国榴过在采摘下来的时候
其实都是生水果，这样便于储存和运输，
到了目的地之后，人们再用乙烯进行人工
众熟。
10. 在催熟水果的操作中，最接近熟成感
觉的是对牛油果的处理。近些年，牛油果
从拉美地区传入中国并风靡一时。新鲜的
牛油果通常会有一些青涩味道。我们只需
把去核去皮取出的牛油果肉密封放入冰
箱，静置一段时间就会产生香滑的口感。
这就是氧化的作用了，但并不是所有的水
果都能够氧化熟成，比如我们都知道刚刚
必出来的时时 、雪梨汗 尽快喝
，否则一经氧化就会带 深的
四 则一经氧化就会 宋的铀锈
好者部知道一些训年份的世洛刚开
瓶时并不适于饮用，需要倒入醒酒器中，
加大和葡萄酒和空气的接触面，实现单宁的
氧化，以及在和葡萄酒储存过程中产生的例
化物能够尽量挥发，所以我们就会发现放
置了半小时、甚至两三个小时以上的老酒
反而焕发了活力，变得香滑可口。用醒过
的老酒搭配束成的牛肉，也是一种时间主
题的风味之旅呢!我刚习惯吃牛排，朋友已经开始谈论熟成牛排，我怎么聊才不露怯？【已解决】