(已解决)爸妈总认为卤菜不上档次，我想让他们明白，卤菜也可以很高级，该怎么说？

爸妈总认为卤菜不上档次，我想让他们明白，卤菜也可以很高级，该怎么说？

爸妈 总认为此菜不上档次， 我想
让他们明日，让荣也可以很高
级， 该怎么说?

会 关闭 的锦历

) _ 天十
-资深美食评论家、《天尖上的中国.….

1. 老一辈党以为卖宛菜的都是穷街陋巷里
的路边挫，到了今天，抑荣的制作工忆其
实很容易标准化操作，符合现代连锁经营
的内在需求。所以煌上煌、绝味和周黑鸭
迅速在全国攻城略地，成为中国名副其实
的宛味三巨头。

2. 上网菜并不是只有上讽猪蹄和讽大肠这些市
es 常之物，也有贵得令人咋舌的“奢侈
品“，当中典型的代表就是潮汕讽水老狗
头。在北京上海的私房菜馆里，这样一夸
钢菜要价都在1800元以上。需要说明的
是，亢水老儿头的原料必须是正宗的潮汕
狮头忽，而且狮头忽的养殖期必须达到36
个月以上，达不到这两点要求，再卖那么
贵，就属于坑人了。

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的味道其实 也种党合型味道，简单来讲
oo 种口味的混合。罗汉果、陈
皮、八角和小菌香带来了甜的口味; 草
果、丁香和砂仁带来了苦的口味; 辣椒、
孜然和胡椒带来了辣的口味。细细品烷，
你能够在卤水的香味里拆分出这些不同的

味道层交。

4. 民间经澡有一些关于上水的传说，说老
字号的一锅上锣水用了几十年甚至上上百年。
实际情况是，郊水的配方可以传承几代
人，但是那一锅水要持续用几十年不大
可能，因为上水中的盐分会减少，在受饪
过程中也会有氧化等反应，议水用一定时
间就必须换新的了。当然，有人会留下一
勺老瞻作为\"约引子\"，不过这更多属于象
征意义了。

5. 制作讽水也讲究“一把钥匙开一把锁\"。
一些厨师和餐厅会要求一种讽水上一种食
材，比如做议鸡的疡料欧牛肉融未必合适
站 个基本原

则。像卤莲藉这样的素菜，食材中的淀粉
很容易析出，会干扰到其 ef 效果，
FT %亢水配方。

bg力和国运

: 以川郊为代表的长江
中上游地区属于后讽;长江中下游的江南
地区则是喜欢加糖加酒的糟卤; 广东地区
舍得在宛水中加入火腿干贝等高档配料属
于香欧; 还有华北东北地区风格粗儿口味
大开大合的桨讽。

7. 按颜色来说，中国的钢水版图上有和昌亢
水、红卤水和黄离水，却没有黑卤水这个
说法。当你看到颜色比较黑的，其实算黄
网水这一派。

8. 昌议水在全国学围比较少见，在广东却
非党流行。广东人做白切鸡时用来浸鸡的
那一锅高汤，实际上融是一锅白匈水。和
传统议水不一样的是，和白离水不使用痪
和

望还原食材原本的色泽。除了日切鸡之
2 广州的宵夜江湖上流行的白夜水学

屠，也是用素颜的日贞水腌制的龟掌镭

习习
〇

9. 如果要考据钦味的历史有多悠久， 和
有据可查的是《芭辞:招魂》里提到了

鸡*，部法若一口咬定这就是讽鸡。我觉
得他说得没氏。爸妈总认为卤菜不上档次，我想让他们明白，卤菜也可以很高级，该怎么说？【已解决】