【已解决】家庭烘培，不知道该选植物奶油还是动物奶油，怎么办？

家庭烘培，不知道该选植物奶油还是动物奶油，怎么办？

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家寿烘培，不知道该选植物奶油
还是动物奶油，怎么办?
家庭烘焙，需要购买淡奶油。发现.展开

丙 、孙亚飞 的锦圳

十关注
利隐青年化学家，《孙亚飞-化学通识3..

1. 奶油就是从奶里提炼的。牛奶里含有3-
4%的脂肪，这些脂肪和水混合在一起，
会以一种乳液的形态存在，可以保持稳
定。通过一些破乳的手段，比如加热、剧
烈播晃等，可以让牛奶中的乳液被破坏。
这样脂肪会和水分层，像泡沫一样漂浮在
水上，就被称为奶油。

2. 奶油之所以让人着迷，关键奥秘在于熔
点。人们之所以喜欢吃奶油食品，是因为
奶油会在嘴里化开，从固态变为液态，形
成丝滑的口感。好的奶油，熔点既要高于
室蝎，也就是25\"C，还要低于体竟37“C，
所以才有六口即化的口感。但是，这个条
件比较奇人刻，所以好的奶油并不容易获

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得。

3. 奶油的熔点和饱和脂肪酸的含量有天。
油脂通单被分为饱和脂肪与不饱和脂肪，
其中，饱和脂肪的熔吕更高，不饱和脂肪
熔点较低。一般的油脂都会同时含有饱和
脂肪和不饱和脂肪沪它们的比例影响熔点
的高低，只有和雹和脂肪刚好合适，才能形
成奶油。

4. 动物奶油是紧缺资源。从牛奶中提取奶
油，20斤牛奶还打不出1斤奶油，昌然猪
油也可以制作奶油，但因为宗教信仰的因
素，也不能在全世界范围内流行，因此，
动物奶油总是很紧缺。

5. 20世纪40年代，二战结束，生活安
定，发达国家对奶油的需求量激增。一些
美国企业在此时发明了植物奶油，可以用
植物油作为加工奶油的原材料，弥补了动
物奶油的不足。植物油加工成奶油的原理
并不复杂，就是将植物油中的一部分不饱
和脂肪转化为锣和脂肪。不雹和脂肪在催
化剂的协助下，可以和和氢气发生氢化反
应，变成侈和脂肪，这样植物油的熔点也
就提升了。因为其价格便家;和研今植物奶
油仍然占据主流。

6. 植物奶油的风险在于反式脂肪酸。在对
植物油进行氢化时，容易形成一种副产
物，融是反陈脂肪酸。根据世界卫生组织
的意见，人造奶油中的反式脂肪酸，可能
和一些心脑血管疾病有关。所以从这个角
度来说，植物奶油的确不如动物奶油健
康。

7. 如果用于日单烘焙，其实植物奶油是完
全够用的，它和动物奶油在口感上差别不
大，但奶油的味道会稍有不同，比如牛奶
的奶油会有特殊的乳香味。所以如果你有
极致的追求，可以选择价格贵一些的动物
奶油，如果只是新手日常烘焙，选择植物
奶油融可以。

8. 选择植物奶油的时候，一定查看食品上
标记的反式脂肪酸含量。目前正规的、含
奶油的食物，包装上都有标记反式脂肪酸
的含量，当含量低于0.3%时，就可以标记
为不含反式脂肪酸。顺便说一下，世界卫
生组织要求在2023年前，全球范转内消
除食物中的反式脂肪酸。

9. 除了考虑反式脂肪酸，其实现阶段挑选
奶油，更应该考虑过敏的风险。如果你和
家人有对牛奶过敏的情况，比如说在喝牛
奶后出现喉叶痛、皮肤瘙痒、上腹泻等情
况，那就一定要选择植物奶油。

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