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濠江食游记之夜谈太史菜
中午的谭家菜还没有消化完呢，大家又洗漱完毕同赴太史菜的奢华夜宴了。
许多厨林中人喜欢标榜太史菜。姑且不论太史菜分梁太史和江太史两个流派。就以传世名馔最多的江太史一派而言，经历了大历史的风云变幻，尘世间也难免鱼龙混杂泥沙俱下，许多 “太史菜传人” 或 “太史家人认证太史菜” 不过是托名而已，正在为筹拍《燕食记》而广泛考证资料、采访当事人的辉哥经过严谨详实的研究之后，认定现存正统江太史烹饪传承只有两支，一支是香港的根哥，另一支是澳门御花园的庄师傅。
这一夜的太史宴是辉哥和陈立老师的一个约定，辉哥早早联络了庄师傅订菜单聊细节，让庄师傅也不敢懈怠，开席之前辉哥还清清嗓子，要求大家给他一个开场白的时间，为大家讲解研究太史菜的心得与发现。
辉哥和陈立老师对江孔殷的一生充满了感慨和唏嘘，这是一个典型的大家族兴衰成败的故事，江太史其人秉性善良，但作为纨绔子弟。并不善于经营自己的生活和对子女的教导，从富甲一方到贫病而死，真是影视剧的好题材，而他对于美食极富天赋的创造贡献，既增加了悲剧的色彩，也为粤菜的传奇抹上了浓重的一笔。
按辉哥的考证，江太史的后人江献珠女士只是保留了十岁之前的家宴印象，并没有接触过太史菜的烹饪。她所学也是别门粤菜，所以要追溯太史菜的烹饪传承，还得从厨师溯源。
御花园的庄嘉辉师傅师从李有田大师，他这一脉师承关系清晰可辨，而且大家之前多次品鉴过庄师傅的手艺，对晚上的盛宴也充满了信心。然而辉哥仍不满足，“大饭局哪是品尝太史菜的方式啊？只能让厨师料理一围酒席才能充分展现功力。”
虽说太史菜是道地老广味道，但第一道菜 “鸡子戈渣” 却很有些京城印记。
老广州十有八九不知道 “戈渣” 为何物，而我吃到的另一派大师戈渣是宫廷御膳坊传承人厉晓麟大师厉家菜里的戈渣，联想到江太史乃翰林出身，也曾在京城为官，于是不免有些猜测这乃是江太史的京城游学所得。
戈渣吃得太少，所以一直不知道妙处何在，幸有学富五车的陈立教授讲解，鸡子戈渣乃是把鸡子磨成汤汁，凝固之后再进行酥炸，其妙处是固态成型，入口却是一口浓汤。
按照这个美学角度来评鉴庄师傅的手艺，可太不得了了！那类似反砂芋头的鸡子戈渣入口只是用舌苔一挤压，顿时热浆四溢，真是极致的精细功夫菜啊！
“玻璃虾球” 现在是许多高档粤菜的 “炫技菜”，但太史菜的精细之处，乃是不吝心力地把每只四两重的大虎虾去壳去头去虾线去筋膜后，以刀功，开成白玉芙蓉，又以清鸡汤淋熟，恰到断生之处，味道温润如玉，不愧是传奇名菜。
广东人以烹蛇而闻名，蛇馔的巅峰之作便是大名鼎鼎的 “太史蛇羹”。然而风云突变，如今酒楼也不能再卖蛇了，于是传奇的蛇羹便用鹧鸪拆丝，做成了太史凤凰羹。
太史豆腐也是一道被广泛传播但没有审美共识的名菜，这道菜的核心要诀是以鱼类的动物蛋白和大豆的植物蛋白共同凝结成型，庄师傅可是下足了本，用东星斑的肉捣碎炮制成了 “鱼肉豆腐”，陈立老师一试之下大喜过望，“做得非常好！各类食材融合得天衣无缝。”
解读传奇既要有根正苗红的传承人，还要有识英雄重英雄的美食知音，而像今日之内能够将粤菜两大瑰宝进行双璧同鉴，只能说是人生的造化了。
作为一个十八岁之后才接触粤菜的异乡人，我对命运的眷顾不甚感激。时代会变迁，人生会起落，历练自己的心性，延续一份心智，方不负皇天后土。
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