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濠江食游记之共叙谭家菜
这一次的濠江美食之行主题亮点很多，最压轴的莫过于品鉴经典的 “粤菜双壁”—— 谭家菜和太史菜，一日之内饱览双峰并峙，真是箸下机缘。
品鉴谭家菜首推刘国柱大师，这位当年坐镇北京饭店的烹饪泰斗，从学做川菜入行到后来成为谭家菜的经典传承人，光是靠一手熬汤的绝活就折服了国内无数烹饪同道，六年前我和陈晓卿老师拍摄刘大师时，陈晓卿老师说了一句，“好吃得快哭了”。
刘大师和澳门有很深的人生交集，如今要品尝刘大师的手艺，得提前预约联系澳门美高梅投资二十多亿精装修的 “摩洛哥宫殿” 雍华厅，刘大师亲自操刀上阵，烹饪绝学谭家菜。
我记不清自己是第几次领略刘大师的手艺了，但这一次有所不同，同行的前辈有陈立教授、辉哥、麦广帆大师和 “闽菜之光” 吴嵘师傅，高手云集，自然可以坐而论道，在和刘大师寒暄几句午宴开始之前，大家就展开了交流讨论。
谭家菜的创始人谭宗浚和江太史菜的创始人江孔殷都是正宗老广州，那么这两大粤菜传奇又有何不同呢？
近年来积极投身于粤菜文献研究的辉哥先开宗名义给出了答案：谭家菜的扬名立万是在京师，谭宗浚融合了当时仍是显学的淮扬菜和天子脚下的北京菜，某种程度上可以看作是谭家自成一派的广式融合菜。
而江孔殷虽然也历游各地，但江太史菜的产生和兴盛都深深扎根于广州，基本上可以理解成道地原生的广州味道。
刘大师的许多经典菜肴我已经非常熟悉了，当 “琼浆烩八珍” 端上来时，我迫不及待地向第一次品鉴的师长们介绍：大家注意品鉴，这便是刘大师耗费了六七个小时用老鸡熬制的浓郁黄汤。
大家对刘大师一丝不苟的烹饪精神所折服，这一口浓汤让麦大师赞不绝口，八样高档食材淋入黄汤，味道浑然一体，鲍片的水准令 “鲍鱼王子” 也膺服不已。
但问题又来了，既然有闽菜之光吴师傅在场，那么刘大师这一道菜肴和传统的福建佛跳墙又有何差异呢？
我和辉哥所见略同，刘大师的菜是一种 “叠加” 的模式，八样高档食材分别炮制，再以浓汤合之，所以层次非常分明，而福建的佛跳墙则是 “融合” 模式，在食材共同烹饪过程中，滋味互相交织渗透。
吴师傅强调说传统的佛跳墙会加酒，既是调香也是促进食材香味的融合渗透。
陈立老师最后给了关键性的补充 —— 最正宗的佛跳墙其实是一席菜而非一道菜，从前的厨师从大酒坛内逐一将烹制好的高档食材取出之后，还要分割搭配酱料与配菜，一坛佛跳墙就是一席珍馐，不过到了后世，为了增强服务性和便捷性，就做成了迷你的个人享用装了。
品鉴大师的作品，既有新知识，又有新体验。这次新吃到的餐后甜品 “桂花雪梨绿豆糕” 颇有老北京的范儿，但咬下去又感受到了一种我非常推崇的纤维质感 —— 我判断用榴莲或芒果做的甜品有个简单的标准，咬下去时还能吃到水果的纤维，既能增加用餐的体验感，又能保证食材的真实性，刘大师的桂花雪梨绿豆糕虽然是用面皮做成梨形，但桂花绿豆馅里却还真是有手切的雪梨，咬下去砂瓤的质感让人倍添喜悦。
我们很多人已经是刘大师的粉丝了，欢愉的聚会令人回味，大家也有了一个愉快的小分工：今年已经七十六高龄的刘大师继续将手艺传承光大，而我们则需把大师的这份匠心解读弘扬出去，让更多的知音能够理解以味载道的苦心与不易。
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