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洗尘
回味几天前汕头之行的一顿美味。
大中午刚出高铁站，豪气云天的少蓬哥就站在门口等候，虽然晚上已经定了一场江湖大酒，但少蓬哥坚持中午还是小酌一下，算是洗尘。
少蓬哥是典型的 “心有猛虎，细嗅蔷薇”，对于生活品质的细节从不苟且，所以他安排的 “随便吃吃”，必有非常之处。
果然，这是一家名为 “捌香食店” 的路边下馆子，潮汕之地历来藏龙卧虎，宵夜路边摊一不小心就会吃出个人均过千，少蓬哥说这叫 “小店大菜”。
看看食材陈列和海鲜池，深知此处不是十字坡就是风陵渡，且看厨师手段如何。
人生地不熟，一切但凭少蓬哥做主，卤水猪尾别看是粗鄙之物，厨师竟然做得如西餐里的红酒牛尾一般，滋味浓郁而不油腻。
由于少蓬哥中午 “随便喝两杯” 的配酒是一级庄滴金的白葡萄酒，所以提议吃些清淡之物，刚好店中有特大的花金古鱼，于是安排了潮汕鱼生、骨腩煲汤、鱼皮焖煮，一鱼三吃非常过瘾，鱼皮肥糯有胶质，刺身肉质清甜，倒也不算辜负好酒。
但让我惊艳不已的是那一道鹅肠。
我是 “鹅肠粉”，广府菜的豉油皇鹅肠和潮汕的卤水鹅肠都吃过不少了，但没有一道像这家小店那么做出彩。
鹅肠爽滑嫩香，既有肉汁又有弹性，忍不住用筷子翻了翻研究一下，发现奥妙是全油烹制，豉油皇鹅肠喜欢用豆芽菜垫底。传统的潮式卤鹅肠也是汤汤水水。水气太大，不仅让口感起了沙瓤，而且让鲜鹅肠的味道有了流失。
店中的鹅肠几乎就是用蒜头油加上葱姜来烹制，只靠少许酱油调味。我暗自猜测应该是鹅肠足够新鲜，并不需要过度清洗，烹制过程中由于油脂包裹封闭了食材，于是有了近乎嫩脆爆浆的效果。
我又衍生思考了一下，假如真是有机缘碰到现杀的鲜鹅肠。还有没有必要反复清洗呢？爱吃鳝鱼的人都知道，现杀的鳝鱼不能再清洗，否则鲜味会打折。既然全油烹制而成了，能不能清洗和保存时都避免鹅肠碰水呢？
人要洗尘，食材也一样。怎么个洗法，真不能苟且。
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| 店中 | 潮汕 |
| 皇鹅肠 | 洗尘 |
| 店中 | 鹅肠 |
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