(已解决)跟喜欢川菜的人聊粤菜，怎么才能把粤菜的特点聊清楚？

跟喜欢川菜的人聊粤菜，怎么才能把粤菜的特点聊清楚？

跟喜欢川菜的人聊粤薪，怎么才
能把粤采的特点聊靖生?

饭桌上，经常有人拿川菜粤菜比较，.展开 Y

再 天汪

低 有间涛 的锦事

-资深美食评论家、《舌尖上的中国..

1. 广东境内的原生粤菜里也有辣口味的。
这是鲁北和湖南江西交界的山区自有的习
俗，一方面受到湘划文化的影响，另一方
面这里的冬天也会冰冻三矿。

2. 由菜讲究本味，川某擅长变化。同样是
面对一只鸡，甸菜师传优和会想到制作原
汁原味的日切鸡，而川菜师传考虑的则是
让鸡肉产生更多的味道节化”比如说有一
道某，就叫怪味鸡块;

3. 严格意义上来说，广府田菜并没有真正
意义上的凉菜 〈白切鸡真不算凉菜，川菜
的白斩鸡才算凉荣) 。这是一个很奇怪的
现象，超乎很多人的认知，与之相对应的
是川菜的凉菜可谓琳下满目变化多样。

4. 川菜和淮扬菜的刀工都很精湛，相反，
田菜重视调味，刀工并不那么考究。

. 甸薪师傅的火候，把控能力精湛，小炒
师传不单要炒出\"镀气\"〈菜独里面隐隐约
约有铁锅的金属气姑) ，而且菜看妃在盘
中还不能走油泄水。

6. 有一坚残忍的饮食习俗，比如把活狂放
到烧红的铁板上，做淘肿龟浊等等，单单
被认为是爱吃野味的广东人所为，其实这
是一个天大的锅。实际上，这些饮食习俗
的传说来自川菜中的自贡盐帮菜。

7. 由于海外交化传播的关系，在全球范转
来看，田菜是中和餐第一大菜系，但在国内
范围来看，川菜绝对是数量上的中国第一
大采系。

8. 如果谈到现代餐饮的成型年代，业内公
认的第一家现代川菜馆子，成都的采乐
园，在位玄革命时才开张; 而由于广州是
传统的商业贸易中心，像连香楼、陶陶居
这样的酒楼，在清代后期就已经成型了。

9. 就像很多人以为粤菜没有辣的，是误
解，很多人以为川菜以痘取胜，也不太
对。经典的川菜菜谱中，有近半效的荣看
并没有使用辣椒。在旧时公馆菜的菜单里
很大一部分川菜，都是不辣的，除了众所
周知的开水白菜 《高汤浸泡的白菜世) 以
外，肝油海参(类似粤菜的扣海参) 、蹄
燕委《把猪蹄筋炖成燕视竹一样的左品)
等等都是不辣的。

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