哇塞！头家阿发的故事，他的海鲜火锅到底有多厉害？

头家阿发

第一次知道 “头家” 这个词，是因为《悲情城市》而追看了金马影帝陈松勇的另一部作品《没卵头家》，但当时的注意力放在了 “没卵” 上。

后来知道 “头家” 是因为阿发，他的 “头家夜粥” 开业才一个月就拿到了米其林，现在又在广州的柏悦府 1 楼开了他的 “头家围炉”，在经济形势需要保守估计的当下，一个晚上翻三轮台，足见 “头家” 的威力。

在闽南潮汕语系里，“头家” 的意思大约是指赌钱时的庄家、婚丧嫁娶活动的主持人或者经营项目的老板吧，用港式粤语来讲，大约等同于 “话事人”。阿发是汕尾人，汕尾话其实更接近雷州半岛的 “雷话”，但就像我的好基友蚝爷一样，成功的汕尾人总是愿意说自己自古以来就是潮汕不可分割的一部分，所以，阿发有了他的 “头家” 系列。

阿发是水产世家，这倒不是说他泡在海鲜池里长大，而是说他关于海鲜的知识和进货渠道从小耳濡目染，长大后了然于胸，做起生意来头头是道，所以无论是早期的 “活泼海鲜烧烤”，接下来的 “头家夜粥” 和如今的 “头家围炉”，价廉物美新鲜时尚的海鲜，一直也永远是阿发的必杀技。

阿发的头家围炉本质上就是海鲜火锅，那海鲜火锅还能有什么技术含金量吗？

大有乾坤！

我曾经被人拉去过一家海鲜火锅，原来的预期也是再差也不能差到哪儿吧？没想到震碎了我的三观，原来海鲜火锅也能做得非常失败！那家糟糕的海鲜火锅三大败笔让我记忆犹新，第一是食材极度不新鲜，吃起来就觉得气味不太友好；第二是食材的处理非常不专业，贝类有很多沙，蛏子的肮脏外膜居然没有去除就端上来了；第三是服务完全不靠谱，服务员美其名曰帮你煮海鲜，在我的再三呼救之下，依然熟视无睹地把海鲜煮成了橡皮筋…… 要不是带我去吃饭的老友一个劲说好话，我差点在朋友圈就吐槽了。

作为参照对比，阿发的头家围炉重建了我的三观。新鲜度毋庸置疑，象拔蚌和龙虾都是刺身级的水平，我对同行的少年说：你看那肉的颜色带着一丝暧昧的绯红，那是最新鲜可口的标志，假如看到苍白如雪的肉，无论生熟，一律不吃。

再看阿发的料理，果然是含着金钥匙出生的贵胄之后，懂得把龙虾一虾三吃，除了 “核心肌肉群” 做成刺身以外。带壳的部分做成 “龙虾排骨”，烫至溏心状态，非常诱惑，就是龙虾的旮旯部分，阿发也让人 “敲骨吸髓”，把肉挑出来搞成了 “龙虾下水饺子”，口感颇有记忆感。甚至连龙虾壳也让阿发 “锱铢必较” 地熬成了火锅汤底。

要说到服务，猪板筋刮得一点瘦肉都没有，这是少蓬哥当年传授给我的 “潮汕板筋心法”。潮式鹅肝鲜嫩得如同巧克力熔浆蛋糕。更别说餐厅的基本款配酒是黄牌香槟和蒂蔻蔻白葡萄酒，难怪一家百十来方的火锅店也能成为轩尼诗合作餐厅。

看着小我十岁的阿发如今做了头家，风流倜傥，事业有成，不免感慨 ——“头家阿发” 不仅赢在了起跑线上，还赢在了前列腺和事业线上啊！

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