探秘瑞典菜：从“吃不明白”到“吃懂”的奇妙之旅

好像吃明白了

籍来上海参加大活动的契机，终于吃上了心心念念的 “promise”。

promise 是承诺，也是 “高仓” 主理人表姐在上海东湖路 7 号新近策划的瑞典菜。在高端精致餐饮低迷的当下，promise 的格局可谓清奇大气，来自斯德哥尔摩的米其林三星主厨 Jim 指导，投资不菲的餐厅只有八十多平方，就一个八人吧台和一个六人房间而已，吃个完整菜单配上餐厅经典的酒店推荐，人均消费盛惠三千五百起。

小可对北欧菜不甚了了，加之餐厅开业不久曾邀请沪上餐饮同业品鉴，我老友成隆行的创始人柯总吃完以后感叹道 “档次高，排场大，但真吃不明白”，于是心生畏惧，大放厥词是不可能了，就怕无从置喙，吃得太过狼狈。

还好，中午为我专门开的这顿有聪慧的表姐在一旁讲解。表姐是被大董老师和陈晓卿老师都点名表扬过的资深日料操盘手，按她自己的说法，之所以选择冷门的瑞典菜作为自己的探索方向，是因为瑞典菜和日料存在着某种 “精气神” 的相通相似之处。

好了，那么问题来了，怎样吃懂瑞典菜呢？据说餐饮人的终极归宿是开公开课。表姐如果开课，讲学能力一定很强，开饭之前，敲敲桌子，提出了两个关键词：发酵，自然。

北欧自古便是苦寒之地，到了严冬的时候，大约也没啥东西好吃的，于是和咱们的大东北一样有用泡菜坛子腌发酵物的爱好，里也有很多来自北欧的泡菜坛子，专门做各种发酵的酱料和渍物。

闹维京海盗的地方，历来也是神神叨叨，拜的神仙妖怪也都是自然神的风格。在米其林体系里大放光彩的北欧流派都是极简的 “极端自然主义”，讲求的是采摘天然馈赠。

做好了功课预习，就开吃吧！

开局的冷盘小吃就很惊艳，“啤酒蟹” 从北欧小龙虾的料理手法演变而来。使得坐在我对面的狗哥陷入了婚前瑞典之行的浪漫回忆。

“甜虾挞” 的味道很可口，要不是表姐道出玄机。很难体会到个中差异，高仓日料里利用海虾的自溶性，品尝到的是熟成生虾，而这道瑞典小食用的是莳萝汁腌制过后再低温慢煮而成的熟虾。

虎行似病，顶级大厨做出来的菜肴也有几分 “笨拙”，但能够暗藏机锋，把海鲜的火候拿捏得极好，足见其内功相当扎实。

开局几分钟就让我回忆起了故乡的草本香气，还真不是矫情，餐厅的瑞典大厨看样子是喜欢莳萝的香气，很多道菜都反复出现了莳萝的酱汁和新鲜的莳萝须叶，西餐里的莳萝和我故乡的茴香非常接近，我从小就喜欢茴香烹制的菜肴，所以就恶俗地思乡了。

这种 “自然流” 的手法带来了异常清新的体验，鰤鱼的 “一鱼三吃” 充满了这种草本的气息，碗底铺陈鱼肉碎做的塔塔，切好的生鱼片和 “冰淇淋萝卜” 交织编花，最后再淋上洋溢着花草芬芳的鱼汤。整道菜十分 “野性”—— 不过却是郁郁葱葱的那种。

欧洲的东北大酱缸果然名不虚传，厨师自制的发酵酱料定型定格，用烤大葱芯捣汁的酸酱来搭配南极犬牙鱼，用茄子做酱来搭配熟成的白羽鸭…… 正思索瑞典菜和法国菜意大利菜有啥不同时，吃了这几口厨师的 “家乡大酱” 后，突然觉得或许正是酱料的选择决定了我们味觉上彼此的分野吧！比如川菜的豆瓣酱和潮菜的普宁豆酱，按照这个逻辑，如果说充满了高蛋白高热量的法国汁酱体现出一种雍容华贵的质感，那么瑞典风格的酱料则有一种 “原野的呼唤”，虽然不像地中海餐饮那么小清新，但也算得上是 “天网恢恢，肥而不腻”。

作为价格不菲的高端精致餐饮，的菜单设计很有首尾呼应主题鲜明的章法。收尾的甜品竟然是新鲜手摘从瑞典空运而来的松塔花蕾，厨师还用糖渍过，这种选材之道有些不可思议了，不过我本人特别喜欢松木的那种精油气息，童年时曾在雨后走入过松树林，陶醉于那种松柏苍翠的幽香，没想到在一道来自异域的甜品里又重温了这种优雅的质感。

厨师搭配松塔花蕾的是同一时节的白草莓和野菌，莫非这道菜的用意是 “时间的味道”？

经营一家冷门小众的瑞典菜非常不容易，表姐说全中国就只有一家瑞典食品进口商，而最大的压力是消费者的认知，也许这还需要漫长的交流分享之路，所以表姐给餐厅取了 的名字，或许是给宾客，也给自己定下一个承诺吧！

我承认吃得很舒服，学得挺烧脑，日有所悟，心有所得，也算对得起人家的承诺了。

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