张勇 详谈(详谈张勇笔记mobi)

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附录

餐厅三味

名店追求的是菜味、店味、人味的统一。

菜味，到一个餐厅最关键是吃菜，但实际上除了菜做得
好，还要有了味。每个地方的客群都不一样，口味也就截然不
同，除了误调技术好以外，我觉得味道的拿捏特别重要。

唐味，首先是平常说的装修，其次是店主品位的体现，比
如音乐、香荤、花艺、摆设，等等。不管店档次的高与低，设
计师的大与小，最关键是要把自己喜欢的味道呈现出来，就像
自己家一样，一定要舒服。客人一进来，就知道店主的生活品
位、对美学的要求是怎样的。

人味，也就是服务。每个店都是从一家小店开始，老板的
性格和为人处事的方式都会影响到团队。什么叫好的服务? 服
务没有定义，你跟客人的距离决定了服务的质量，无论是每天

附 录j151跟客人吵架，还是跟所有客人都成为朋友，能与客人零距离的
服务就是好的服务。

顶尖厨师的五个维度

第一，食材，如果一个厨师不认识好食材，不懂得使用食
材，就不是好厨师。

第二，味道，就像家里做菜，咸淡味，该辣的敬，该甜
的甜。

第三，火候，所有食物都有它的物理结构，岗该炖烂的炖
烂，鱼该燕熟的蒸熟。

第四，呈现，就是一个好的东西，我怎么星现给你。这是
一个对美的理解，它需要生活的沉淀。

第五，变化，就是可以化平凡为神奇。打个比方，降龙
十入掌，如果可以把十入招变成一百入十招，有一百八十种变
化，才是真正的大师，但是为此他需要天赋加上努力。

(以上摘自张勇先生的一次演讲，略有改动。)

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