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小产区，大手笔
现代人的生活方式常常把异乡当作了故乡，只有当吃到特定食物时，才会重新唤起自己和故乡的身份确认。
我应激反应时的本能母语已经是不咸不湿的广东话了，只有当每年一期一会的野生菌季时，又或者无意中邂逅了一套过桥米线，我才会想起故乡云南。
陈晓卿老师在拍摄《舌尖上的中国》第 1 季时对云南和广东两个省份尤为偏爱，前者食材好，后者技法高。但我却一直向陈老师抱怨：云南那地方，有食材，没烹饪。
我以为，云南没有形成有系统的烹饪体系是因为复杂的多民族人口组成和山川地貌带带来的交通不便，地方风味只能成为一些文化碎片。
直到我吃到了刘新师傅的手艺，突然间有了一种五中俱热的感觉。冥冥中满足了某种漫长的期待。
那一年洋酒品牌在大理举办了一场美食分享活动，我刚刚结束完和家人的大理之旅，但听到刘师傅的名头，马上折头重返大理。那天的晚宴让我印象深刻，质朴而司空见惯的家乡食材，在一位聪慧大厨的谋篇布局下，展现了全新的菜肴形态。这是一种 “不忘本的创新”，需要厨师有深刻的食材认知和广博的文化涉猎。
后来刘师傅在北京创办了 “泓 0871” 云南菜，他的合伙人也是我的一位老朋友，当年还向我约过稿的原《天下美食》杂志主编老马，英国回来的文化海归辅佐有西餐粤菜功底的云南大厨，传奇的故事注定要发生，果然，来自西南边陲的地方小菜系竟然成为了北京四环外唯一的黑珍珠和唯一的米其林餐厅。
如果说坐落在文化创意园里的北京 “泓 0871” 还带着一些创业尝试，进入大上海的第 2 家分店就足以证明刘师傅和老马已经成功探索出了一条符合市场规律的高端餐饮模式。
我见过太多靠情调装点门面、靠情怀自我激励的餐饮创业者，是否能够回归经营理性，是餐饮企业最后折戟沉沙，还是迭代升级的分水岭，刘师傅和老马在上海完成了梦想和实践的华丽升级。
于是对 “泓 0871” 又充满了新的期许，什么时候能够开来广东呢？来自高原的餐饮梦想，能否经得起广东食客挑剔的理性考验呢？
终于，在 2024 年的 4 月 20 号，刘师傅和老马成功插旗深圳万象天地里巷。
深圳是当下广东最具活力的餐饮市场，深圳又是全中国年龄结构最年轻的大都会，某种程度上，还是全国开放程度最高的消费市场，毕竟这里真的没有根深蒂固的传统与偏见。
刘师傅回到了自己曾经学习粤菜的南方，当年的打拼练就了对市场环境的洞见和消费需求的把握 —— 会吃的老广其实就是有阅历的食材鉴定家。
从诞生现代科学思维的英文三岛负笈而归的老马在为泓 0871 的发展方向做定位规划时，就提出了核心的食材战略，名曰：高原小产区。
一山有四季，十里不同天，云南号称中国的植物王国，也是全球闻名的食材宝库。就我个人的观察而言，云南食材具备一种得天独厚的优势，就是丰富的多样性，同样是石榴，相聚不过二三十公里，建水红石榴和蒙自白石榴就风情各异。同样是吃小土豆，滇西高海拔地区和滇东南湿热地带种出来的味道也迥然不同。甚至于一些近乎野菜的花花草草，出产地也局限于某个特定的小范围。
支离破碎的文化遗珠，在从前是没有形成主流文化的遗憾，到如今却成了难能可贵的自然生态和社会文化样本。
老马的小产区概念，刘师傅的烹饪大手笔，这大约就是泓 0871 在深圳启程的双重动力吧！
我都记不清自己有多少年没有吃过小雀瓜了。
我吃过云南几个不同流派的火腿，但没想到火腿片加上大理乳扇和太阳菊组成的 “云南沙律” 滋味竟如此清新甘美。
云南的烤小刀鸭已经被刘师傅升级改造过了，吹皮和挂炉的工艺已经比云南老家高出不少，而且填充白牛肝菌一起烤制，让当年的街头烧腊变成了氨基酸鲜味丰富的精致餐饮。
理性思维的体现是餐厅犹如小型的食材博物馆，专业精选的酒库储存，早已形成品牌风格的火腿房，还有茶叶和酱料等饮食民俗的现场展示，让人不禁对即将到来的野生菌季充满了期待。
开业前一晚粤菜南天王 “鲍鱼王子” 麦广帆大师专门莅临品鉴，见多识广的麦大师忍不住称赞道：从来没吃过这么好吃的云南菜！
什么叫美食？我的理解是 “好食材碰到好手艺，就是美食”。
感恩那些美好的味道，重新唤起了我的身份记忆，只要还有一些滋味让我留恋尘世，无论身在何处，都不再会漂泊。
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