详谈张勇分享(详谈张勇精选句子赏析)

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菜品创新

李翔: 我看您在一个演讲里面说到好餐厅，会用菜味、人
味、店味来看。您也会用这三个标准来衡量新荣记的每家餐
厅吗?

张勇: 那肯定，我们做打卡的时候就按照这个来做的。但
是我会把店昧具体化，不能抽象，到底什么是好的店味，它要
能够有具体的指标。人味也一样，比如说对客人、对团队，都
要有人味一一当然主要还是对客人。

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李翔: 您最近创新的一道比较得意的菜是什么?

张勇: 我们创新挺多的。去年做的一道菜，溪鳗烧佛跳
墙，到现在也在大卖。今年我们做了一个海胆黄鱼酥，我觉得
挺有意思的。

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李翔: 菜品的创新，过程是什么样子的? 您怎么产生的灵
感? 是在旅行当中不断发现的吗?
张勇: 可能是看到人家好的，你再转变; 也可能是自己在

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2021 年访谈 | 117做这道菜，不斯碰撞的时候，刚好有灵感出现一一这个菜可以

这人么去呈现。

李翔: 想到这个创新之后，和您就会把它交给厨师，让厨师
呈现出来，然后再来判断?

张勇: 对。

李翔: 菜的创意主要的动力还是来自您，是吗?

张勇: 咽。

李翔: 有自下而上的吗? 比如下面的厨师在工作
来。
张勇: 我们有这种机制。我要求他们必须创新，我们的区
域出品教练必须每个月有 10 道菜是他们自己做的。不管好不
好，你得想。不过说实话，主要还是我的东西能够落地。这个
真的有的时候还是一种……说白了是一种天赋吧。

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李翔: 您对菜品的创新或者创意，是不定期的吗?
张勇: 不定期。

李翔: 就是得到灵感就会讲这个事情。

张勇: 对。

李翔: 您是通过会议的形式告诉他们? 还是?
张勇: 我会在一个店先做出来。

118 | 详谈: 张勇

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