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何谓项尖厨师
李翔: 在您看来，一个顶尖的厨师，跟同样也非常楼，但
是没有那么顶尖的厨师，差异到底在什么地方?
张勇: 我一直在内部公开说，我评估一个厨师有五个维
度。一是食材，如果一个厨师不懂得认识好食材，不懂得使用
食材，就不是好厨师。二是味道，就像家里做菜，咸淡味的做
法。三是火候，肉该炖烂的炖烂，鱼该蒸熟的蒸熟。这三个做
好，他就一定是一个好厨师了。第四个，以前我说的是器亚，
现在我叫呈现。就是一个好的东西，我怎么呈现给你，这是一
个对美的理解，它需要生活的沉淀。做好呈现，这个厨师就已
经到了蛮高的境界。最高的境界是什么，要加上第五个维度，
也就是变化。
李翔: 变化怎么理解?
张勇: 就是可以化平凡为神奇。打个比方，降龙十八掌，
我可以把十八招变成一百八十招 ，有一百八十种变化，这需要
天赋。什么是天才? 天才是天赋加上比别人付出更多的努力。
努力没天赋成不了天才，有天赋不努力也成不了天才。
2021 年访谈 } 149李翔: 您开始专注做餐饮之后，碰到过比较难的
时候吗?
张勇: 肯定有了呵，比如说我的管理，各种，都有。但是我
没把它看成特别的困难。像我开香港店也难，可谁了
都难。你得知道哪些难是我们必须面对的、必须殉有
那就不是难。
下难呢? 谁
民的，知道
我们现在得把自己的商业模式练好，不能做错事，得一步
一步按照我们接下来的战略来做。比如说《荣叔拾味儿 染叔
真选，我觉得是非常好的项目，但是现在只不过画
还没落下去，所以我得一步一步地落。这个过程也是挺难的，
包括团队的组织、商业模式的不断磨合。我觉得你要做好，其
实都是难的，就是一个小餐厅要开好也都要花这人么多时间，你
都没办法松懈。
了了 一个饼 3
李翔: 所以您的每个餐厅从选址、设计开始，每个细节您
都要打磨。
张勇: 每个餐厅、所有的案子，都是我过的。
法，这个我偷不了懒。
150 | 详谈; 张勇
这个没办
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