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“名后就是我”

李翔: 为什么会有这样一个转变，从请厨师到自己培养?
张勇: 有各种原因，不是因为待遇。比如我开京季的时
候，去年有疫情，我就在家里把我在各处这么多年吃过的官府
药菜谱，一本一本地淘出来，自己想、自己做了大概 80 到 100

我自己是2月 15 日到北京的，虽然疫情在，但没办法，
我要开店，我就冲过来了。然后我就从各店调了7 个厨师，有
做川菜的，有做粤菜的，都叫过来。
因为我知道我这里的菜需要哪些人，我已经贱了。7 个人
也不是什么名厨。厨师长原来也不是言师长，我把他调过来，
因为我觉得这小子做事情蛮认真，又有困菜功底。过来之后，
他们就按照我的要求做这个菜。第一个星期下来 ，我都要疯
了， 我都想拿脚中他们 ，都不知道在做什么。(笑 ) 然后第二
个星期就找到感觉了。

2021 年访谈 |095结果就是这些厨师，很普通的人，我们拿了二星 9\"。

所以我可能会找一些人，但菜都是阿姨做，而且都是按我
自己的要求。新荣记的厨师我全部都让他们回去了，我留下来
的继任，都是外面七零八落的部队，是这样做出来的。

李翔: 京季还有这人么传奇的经历?
张勇: 真的这样。我觉得不是京季背后有什么名厨，如果
有名厨就是我，还有什么名厨?

李翔: 上次听您说，新荣记所有餐厅从食材到训锤手法都
是需要您来定的，是吗?

张勇: 对，我们食材基本是统一配送的，除了他们店里自
己买的娄瓯菠。我配送的那些食材，95% 以上都是我定的，都
是我的嘴里面试过的。

李翔: 这跟您个人的性格，包括您对产品的要求是相关
的吗?

张勇: 相关，我觉得这是必须由我做的东西。你说其他的
人都定不了吗? 他能定，但那就不是我的东西了。他能定，比
如我店里面的人离开我，他能不能成功? 一定是可以成功的，

中 京季在开业当年，被《米其林指南》评选为一性餐厅。

096 | 详淡:; 张勇

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