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“有”的时候要颠覆,“没有”的时候要创造

李翔: 台州菜在中国的荣系

张勇: 没有这个菜系。

李翔: 完全是您做出来的?

张勇: 应该这么说吧。人台州菜不难吃，第一它原料好，四
季分明; 第二台州人的口味还是比较浓。但是它没且式，都
是外面学来一些。它有民间的小吃，有它的味道底蕴在，但是
不构成台州菜。

那时候温州的熙菜是谁都认，台州菜人家不认。但是我们
做了之后，因为我们在做……你说我们正宗吗? 第一我们把一
些台州菜做了提炼，比如黄鱼不是我开发的，但是我知道这个
好，我让人家知道这么好的东西，我让它登上大雅之堂; 第二
我不断地融和人各种门派，不断丰满再丰满。所以人家觉得新荣
记就是台州菜。实际上新荣记相当于李小龙截拳道，不是咏
春\"。

是什么位置?

人”李小龙师从咏春拳宗师叶间，但开创了自己的一套格斗理念，后发展

2021 年访谈 | 091李翔: 要做高端餐饮的话，这样一个没有菜系的菜是优势
还是劣势?

张勇: 我觉得如果你有底理的话，应该是一个优势。因为
从无到有，这个时候是创造。反而“有”的时候，要去颠覆
它，这个压力很大。你“有”的时候你要其覆, “没有”的时
候你就要去创造。你创造的就是你的。

李翔: 您自己也会讲，您去香港的时候，那些粤菜师傅可
能看新荣记、看台州菜，是有优越感的，是吗? 因为他会认为
自己有很深厚的底列?

张勇: 对。

李翔: 这会是一个问题吗?

张勇: 肯定是问题啊，如果抗拒一个东西，那你首先就是
跟它对抗。比如武侠小说里，这个人什么功力都没有，其他人
给他输进去，他就全盘吸收。他如果本身有功力，一定是跟它
对抗。要把他那股力消掉之后，才能给他输进去。

李翔: 粤菜大厨会看不上台州菜吗?
张勇: 会看不上，我去香港的时候请的都是粤菜大厨，他
觉得人台州菜就是家常菜，他完全不认同。他认为粤菜考的就是

092 | 详谈: 张勇

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