读完详谈张勇感悟怎么写epub(张勇详谈感悟mobi)

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很多都可以成功，但是他做不出新荣记。

李翔: 因为新来记就是您?
张勇: 对，每个人不一样。

李翔: 您刚才讲，出去吃饭会把他们的菜谱拿回来?

张勇: 我以前喜欢这样做，以前我会搜集各种菜，偷菜
谱，买菜谱，都会做。以前我到一个店里面，硬要把人家的全
谱买过来，不卖偷也偷过来。( 笑 ) 所以我还是收集了不少菜
谱。这个店做的时候，曾经在哪个地方吃过哪道菜，会像放电
影一样放出来。我现在已经过了单纯 copy (复制 ) 的时代了，
我肯定要变，哪怕稍微变一下，一定是我的，不是你的，这个
功力我有了。

李翔: 那两个星期，您让几个厨师过来，他们的工作就是
做菜?

张勇: 对，我跟他们说怎么做，他们做了之后我再来评，
哪些需要改，哪些要提升，就是这人么做。不行我就自己进厨
房。当然我不是说什么都能做，但是我对菜的这种感觉是他们
没有的。

李翔: 如果您用一些当时相对而言还没有名气的厨师，做

2021 年访谈 j097了一个米其林二星餐厅的话，其他的大厨会怎么看您呢?
张勇: 你说新荣记内部的大厨还是外部的?
李翔: 外部的。
张勇: 外部我没说过这个
李翔: 所以他们也不知道。
张勇: 他们不知道。我们也没必要说。我没必要在外面
说，人家会觉得你在吹牛。很熟的朋友才知道这个故

情。

李翔: 京季在官府菜里面独特的地方是什么?您给它定的
调子，给它的定位是什么? 它里面有张勇这个人的什么特征在
里面? 如果去描述的话。

张勇: 官府菜以前应该是给大户人家上旋的菜。我们以前叫
私房莱。菜量没那么大，但是每道菜背后的选料、豪饪、功
夫，都是很讲究的。

且它的底子是什么? 你说真的是官府菜吗? 现在已经变成
面有川菜，有潮州菜，有粤菜，有谭家菜，有重
菜。这里面说不准，但是它慢慢形成了自己的一套东西，这就
是我想要的。所以你真说它是什么菜，说不准。就像我现在在
开记\' 95，还在摸索，但是我会形成自己的一套菜。

京季现在整个气质有了，但是还不够丰满，我要把它的肯
肉再丰满一些，再把它的经络、任督二脉打通。它现在还没有
到这个境界。现在是开始的局势出来了，后面骨肉再丰满， 接

地

下

098 | 详谈: 张勇

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